五香黄豆酱油如何制作

来源:吕梁日报 更新时间:2019-03-29 09:34:00

  1、原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。

  2、接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的米曲精菌种混合均匀拌入。

  3、制曲。将翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中,厚2-3厘米,送入30℃-35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32℃-36℃,最适温度为33℃。经过16-18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲)。以交换新鲜空气散发的热量和二氧化碳。再经过7-8小时翻第二次曲。经过74-80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其它异味时,即为成曲。

  4、洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。

  5、第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积 (上盖纱布或塑料薄膜)6-7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵。

  6、第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水 (原料与盐水比例为1:1.8)。经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪。

  7、淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。

  8、配制成品。淋出的油经10-20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即为成品五香黄豆酱油。

  要望月

 

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